Баланс между мясом и его альтернативами сложнее, чем кажется, поскольку покупатели сопоставляют здоровье, экологичность и цену с привычными вариантами продуктов питания.
Статья: Предпочтения к мясу и его заменителям в различных диетических сценариях: голландский эксперимент с дискретным выбором. Абстрактное концептуальное изображение AI, созданное с использованием ChatGPT/Open AI
В недавней исследовательской статье, опубликованной в журнале Текущие события в области питанияИсследователи изучили предпочтения взрослых голландцев в отношении мяса и заменителей мяса в различных диетических сценариях. Они обнаружили, что, хотя мясо оставалось предпочтительным вариантом при равных других измеряемых характеристиках, маркировка о здоровье и устойчивом развитии занимала более высокое место среди вариантов выбора участников.
Необходимость диетического перехода
Нынешние модели питания в странах с высоким уровнем дохода, включая Нидерланды, могут нанести вред здоровью как человека, так и планеты. Красное мясо, в частности, является одной из основных причин нездорового и неустойчивого питания: среднее потребление мяса в Нидерландах превышает рекомендуемые нормы.
Авторы ссылаются на предыдущие исследования, показавшие, что замена или частичная замена мяса продуктами растительного происхождения, богатыми белком, такими как бобовые и растительные заменители мяса, может снизить воздействие диеты на окружающую среду и улучшить здоровье.
Однако принятие этих альтернатив остается маргинальным в западных обществах, а потребление мяса остается социальной нормой. В статье в качестве причин низкого использования растительных белковых продуктов упоминаются методы приготовления пищи, культурные факторы и осведомленность.
Понимание мотивов потребителей при выборе продуктов питания может помочь выявить факторы, которые способствуют или препятствуют изменению рациона питания.
Метод эксперимента дискретного выбора
Чтобы изучить эти компромиссы, исследователи использовали эксперименты с дискретным выбором (ДЦЭ), методы выражения предпочтений, используемые для оценки предпочтений, компромиссов между свойствами продукта и готовности платить.
В исследовании приняли участие 272 голландских участника, набранных через панель потребителей в январе 2022 года с использованием квот по возрасту, полу, образованию и географическому региону. Окончательная выборка была широко репрезентативной по возрасту, полу и региону, но высокообразованные взрослые были перепредставлены.
Важным критерием участия было то, что участники должны были употреблять мясо, заменители мяса и бобовые в течение 3 месяцев до исследования, чтобы участники были знакомы со всеми тремя категориями продуктов. Этот критерий исключил из обеих категорий вегетарианцев, веганов и людей, которые в последнее время не ели.
Хотя участникам было предложено выбрать продукт, который они, скорее всего, купили бы в супермаркете, в этом исследовании оценивались гипотетические онлайн-выборы, а не реальные покупки. Им были предложены два диетических сценария: макароны и традиционное голландское блюдо из картофеля, мяса и овощей (ПМВ) еда. Эти обстоятельства позволили исследователям оценить, различаются ли предпочтения в отношении мяса или его заменителей в зависимости от типа еды.
В каждом сценарии участники выполняли 10 заданий на выбор, каждое из которых требовало от них выбора одного варианта: «мясо», «заменитель мяса» или «бобовые». Атрибуты варьировались в зависимости от задачи и включали вопросы питания, окружающей среды и производства.
Эти атрибуты включают содержание белка, общую маркировку здоровья, общую маркировку экологической устойчивости, цену, а также заявления о местном и органическом производстве. В знаках воздействия на здоровье и окружающую среду использовалась трехуровневая система светофоров: красный, желтый и зеленый, а не шкала от 1 до 5.
Цены варьируются в трех уровнях. Проект также присвоил бобовым маркировку «зеленый» для здоровья на каждом этапе производства, чтобы ограничить получение мяса маркировки «зеленый» экологический знак и сделать эту комбинацию более правдоподобной.
Исследователи проанализировали выбор, используя полиномиальный логит (Миннесота) анализ моделей и скрытых классов (ДМС) Определите относительную важность каждого атрибута и изучите модели предпочтений среди подгрупп потребителей.
Выводы о предпочтениях и их последствия
Результаты показали, что, когда измеренные характеристики оставались равными, мясо оставалось предпочтительным, в то время как маркировка здоровья и устойчивости по-прежнему занимала более высокое место в модели выбора. И в сценариях с макаронами, и в сценариях PMV участники предпочитали мясо заменителям мяса и бобовым, когда перечисленные характеристики были эквивалентны.
Это показывает, что мясо остается предпочтительным даже после учета признаков, включенных в эксперимент. В базовом вопросе 77,9% участников оценили мясо как самое вкусное из трех категорий. Хотя авторы рассматривают вкусовые ожидания, культурные значения и привычное потребление как потенциально влиятельные, вкусовые ожидания и привычное потребление не включены в число атрибутов DCE, поэтому эксперименты не показывают, что они вызывают предпочтения.
Хотя мясо по-прежнему предпочиталось в обоих случаях, сценарий с макаронами продемонстрировал больший потенциал для замены мяса, чем традиционная диета PMV. Влияние диетического статуса в этом эксперименте было скромным, поскольку авторы сообщили лишь об ограниченных различиях в готовности платить и скрытой классовой структуре между двумя сценариями.
Здоровье заняло первое место, а устойчивое развитие – второе место в обоих сценариях питания. Прайс занял третье место в сценарии макаронных изделий, четвертое в сценарии PMV и третье в органическом производстве. Участники отдали предпочтение вариантам с более высоким рейтингом здоровья и устойчивости и более низкими ценами.
Эта закономерность показывает, что, хотя участники уделяли больше внимания продуктам с более высокими показателями здоровья и устойчивости, мясо по-прежнему отдавалось предпочтение даже после учета измеренных характеристик.
Скрытый анализ также выявил различия в потребительских предпочтениях. По оценкам модели, люди с особенно низкой готовностью платить за заменители мяса и бобовые составили 27% участников анализа макаронных изделий и 30% участников анализа PMV. Поскольку это были отдельные классы, ориентированные на конкретные сценарии, это исследование не доказывает, что одни и те же фиксированные 30% участников сформировали единую группу резистентности на обеих диетах.
Изменение стратегии диеты
Этот эксперимент по индивидуальному выбору с участием взрослых голландцев показывает, что, хотя здоровье, устойчивость и цена занимают высокие места в модели выбора, большинство участников по-прежнему предпочитают мясо растительным альтернативам мясу и бобовым при планировании питания.
Стратегии поддержки диетического перехода не должны полагаться исключительно на распространение информации. Авторы обсуждают влияние домохозяйств и общества, связанное с доступностью и ценообразованием, более четкой стандартизированной информацией об устойчивом развитии, сенсорными ожиданиями и изменениями в питании.
Это исследование также имеет ограничения на то, насколько широко могут быть применены эти результаты. Этот вывод основан на гипотетическом онлайн-эксперименте, а не на наблюдениях за покупками. В выборку вошли только взрослые, которые недавно потребляли все три категории продуктов питания, и результаты не следует рассматривать как репрезентативные для голландских потребителей в целом, поскольку среди них преобладали высокообразованные взрослые.